On vous cuisine…

Bio A Pro va faire un tour en cuisine et part à la rencontre d’un chef.

Petit échange cordiale et spontané avec Patrick JOURJON, chef de cuisine au Collège Les Champs à St Etienne. Au menu : son parcours, sa manière de travailler, de communiquer sur le bio auprès des élèves…

 

BIO A PRO : M. JOURJON, quel est votre parcours en tant que chef de cuisine ?

Patrick JOURJON : J’ai un parcours très varié!  Je me suis formé en tant que cuisinier à l’Ecole Hôtelière de St Chamond. Puis j’ai exercé 16 années en restauration traditionnelle : saisons en montagne, restaurants de la région,... J’ai ensuite repris le bar / restaurant  familial.

Puis à la naissance de ma fille, j’ai eu envie d’être plus disponible. J’ai alors intégré pendant 8 ans la cuisine d’une maison de retraite. Puis enfin, en 2007, je suis entré au Conseil Général de la Loire.

BIO A PRO : quel parcours diversifié ! Vous avez du vous adapter à des publics très différents, avec des problématiques également très diverses !

Patrick JOURJON  : Ah ça oui ! Entre un public de maison de retraite médicalisé et des collégiens, il y a une sacrée différence !

BIO A PRO : Pour le Conseil Général, vous avez toujours travaillé au collège Les Champs ?

Patrick JOURJON : Non, j’ai commencé à faire des remplacements dans certains collèges de la Loire, puis suite à la réussite de mes concours j’ai été affecté au Collège de St Galmier, et dès que j’ai pu me rapprocher de St Etienne, je l’ai fait : depuis 2009, je suis donc au collège Les Champs.

BIO A PRO : le collège Les Champs à St Etienne, pouvez-vous nous en dire 2 mots ?

Patrick JOURJON : Il y a environ 1000 élèves, c’est un gros établissement. Au restaurant scolaire, il y a environ 450 demi-pensionnaires.

BIO A PRO : comment est venu l’idée d’intégrer des produits bio au restaurant scolaire du collège ?

Patrick JOURJON : C’est une initiative du Conseil Général de la Loire : introduire régulièrement des produits bio et locaux. Je trouve ça très bien pour les élèves, je pense sincèrement que c’est bénéfique pour leur apprentissage gustatif et j’espère que les élèves feront plus attention à leur façon de s’alimenter !

BIO A PRO : Pourquoi avoir choisi Bio A Pro comme fournisseur ?

Patrick JOURJON : Pour moi, travailler avec Bio A Pro c’est tout d’abord une relation de confiance ! J’envoie la totalité de ma commande sur un prévisionnel hebdomadaire à Bio A Pro et je sais qu’elle sera prise en compte, que les agriculteurs approvisionneront sans problème et que j’aurais la quantité et les produits souhaités.

Pour moi, c’est la sécurité et la simplicité de prise de commande, mais certains de mes collègues préfèrent travailler en direct avec des producteurs. Mais compte tenu des volumes que je dois assurer, cela m’évite une multitude de contacts.

BIO A PRO : Pour vous, l’initiative des agriculteurs bio de BIO A PRO correspond aux attentes d’un établissement comme le vôtre ?

Patrick JOURJON : Oui, je trouve que la démarche collective des agriculteurs est vraiment utile et qu’il est important de soutenir. Pour un collège comme le mien, avec environ 450 demi-pensionnaires, le regroupement de l’offre des agriculteurs à travers BIO A PRO me permet de m’approvisionner facilement.

BIO A PRO : quels produits bio introduisez-vous régulièrement et pourquoi ?

Patrick JOURJON : Chaque semaine, j’introduis des fruits, des légumes, du fromage, des yaourts, des œufs, des produits secs tels que farines, pâtes, et légumineux.

BIO A PRO : une bonne base alimentaire ! Et qui permet à un large panel d’agriculteurs bio de la Loire et du Rhône d’avoir un débouché régulier ! Et au niveau de la gestion du surcoût des produits bio (pas la moindre des question!), comment vous y prenez-vous?

Patrick JOURJON : J’équilibre les menus en introduisant du bio avec des préparations moins coûteuses. Je gère les quantités et le gaspillage afin d’équilibrer le prix de revient.

BIO A PRO : Des actions qui portent donc leurs fruits ! Et l’introduction régulière de ces produits donne quels résultats dans la pratique culinaire et auprès des papilles des collégiens ?

Patrick JOURJON : Pour moi, c’est un réel plaisir : travailler un produit frais, de qualité, je sens une véritable différence de goût ! Par exemple, j’ai travaillé de la betterave, c’était un pur bonheur !

BIO A PRO : et les élèves, ça les intéresse ?

Patrick JOURJON : Et bien de plus en plus ! Au self je suis en bout de chaîne, et j’incite constamment les élèves à goûter les produits bio ! Tout doucement, j’arrive à  percevoir un changement dans le comportement alimentaire. 

BIO A PRO : Donc c’est vous qui faites la communication sur les produits bio que vous servez ?

Patrick JOURJON : Ah complètement et vous savez, notre travail c’est de répéter les choses et je sens qu’à force d’insister, les jeunes commencent à accorder de l’importance au fait de manger plus sain. Et puis, je me dis qu’ils peuvent aussi en discuter chez eux avec leurs parents et qu’ils les encouragent dans ce sens-là.

BIO A PRO : Vous avez d’autres moyens d’échanger sur votre manière de travailler ?

Patrick JOURJON : Oui, il y a aussi les commissions menus : régulièrement, avec des élèves, des parents d’élèves, le principal, le gestionnaire et l’infirmière, lors desquelles nous faisons le point sur les menus. Ensemble, nous voyons s’il convient de changer certaines choses. J’en profite également pour parler des produits bio.

BIO A PRO : Le mot de la fin pour les agriculteurs bio de BAP ?

Patrick JOURJON : J’espère que cette collaboration dure et s’améliore encore pour toujours plus d’efficacité.

BIO A PRO

32 rue des Ronzières

69530 BRIGNAIS

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Webmastering : MULCH Conseil Séverine Rabany

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