On vous cuisine #4

On vous cuisine…

Rencontre avec Amandine PRAT, fondatrice de Goût’Chou, une société de restauration collective, pas tout à fait comme les autres !

Bio A Pro : Bonjour Amandine, pouvez-vous nous expliquer votre parcours ?

Amandine : J’ai 32 ans, une licence en Administration des Entreprises et Sociétés et un master en management de l’Hôtellerie et de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse en poche et j’ai créé il y a 1 an la société Goût’Chou ! Après mes études, j’avais en tête d’ouvrir quelque chose dans le domaine alimentaire : après de nombreuses réflexions et la rencontre avec Anthony BEHARELLE, fondateur de Croc La Vie, la 1ère société de restauration collective dédiée à l’alimentation des moins de 3 ans et 100% bio, située en Région Lilloise, les contours de mon projet se sont peu à peu dessinés. Créer une structure dédiée à l’alimentation des plus petits, basée sur leurs besoins nutritionnels spécifiques et en utilisant des produits de qualité, voilà les objectifs que je me suis fixée !

Bio A Pro : Excellent ! Où avez-vous choisi de vous implanter ?

Amandine : A St Just La Pendue (42) et ce pour 2 raisons ! Tout d’abord, parce que j’avais le désir de cibler plusieurs villes, notamment Lyon, St Etienne et Roanne, il fallait donc une situation centrale. Et également, pour des raisons économiques : la création de notre cuisine centrale a nécessité des investissements importants (330 000€), il a donc fallu trouver un local au sein duquel les aménagements nécessaires puissent être réalisés de manière optimale. Notre cuisine occupe 250m² pour un local total de 400m².

Bio A Pro : Un bel outil de travail ! Pouvez-vous nous expliquer quelles sont les spécificités de Goût’Chou et comment vous travaillez ?

Amandine : Goût’Chou est une société de restauration collective spécialisée dans la petite enfance : de 6 mois à 36 mois, les enfants ont des besoins nutritionnels très précis et vont traverser la période de diversification alimentaire, qui représente une phase cruciale en terme d’habitudes alimentaires. Notre objectif est donc d’être en capacité de livrer des repas complets, de l’entrée au dessert, cuisinés à partir de produits biologiques au maximum locaux et de saison, adaptés aux besoins des enfants de 6 mois à 36 mois et de concourir ainsi à l’éducation aux goûts des plus jeunes ! Nous sommes aujourd’hui 7 personnes dans l’équipe de Goût’Chou, 4 personnes en cuisine et 2 en livraison, plus moi qui suis polyvalente ! On livre 37 crèches de la région lyonnaise et de la région roannaise, ce qui correspond à 700 repas par jour. On vise un objectif entre de 1500 et 2000 repas par jour et nous souhaitons prochainement ouvrir une nouvelle tournée sur la région stéphanoise.

Bio A Pro : Pourquoi le choix de s’approvisionner en 100% bio ?

Amandine : La raison d’être de Goût’Chou est d’offrir une alimentation de qualité : nous voulons travailler les produits les plus sains possibles, les plus naturels, il n’y a donc que les produits certifiés biologiques qui répondent à ce degré d’exigence. Et à cette traçabilité, nous associons nos pratiques culinaires : chez nous, tout est fait maison, on n’ouvre pas de boîtes !

Bio A Pro : Et à ce choix de cuisiner des produits biologiques, vous associez également la volonté de vous approvisionner au plus local possible ?

Amandine : Tout à fait ! La saisonnalité des produits est capitale et je fais mon maximum pour avoir un approvisionnement le plus local possible, notamment en passant par Bio A Pro.

Bio A Pro : Qu’est-ce que vous appréciez chez Bio A Pro ?

Amandine : Ce qui m’a plus c’est le fait que ce soit une structure coopérative créée par des agriculteurs et gérée par des agriculteurs. Je n’ai pas 10 commandes à passer, mais une seule car la structure centralise tous les produits des agriculteurs bio du territoire. J’apprécie également la logique de développement de Bio A Pro, basée sur une très bonne connaissance des clients. Régulièrement avec Julia et Alexandre, on fait le point sur mes besoins, comme, par exemple, mes 100kg de yaourts brassés chaque semaine, et Julia se charge de prévoir avec les producteurs la planification de mes commandes : cela sécurise donc mes approvisionnements.

Bio A Pro : A quelles difficultés vous heurtez-vous en terme d’approvisionnement local ?

Amandine : La contrainte économique freine parfois mes possibilités d’approvisionnement en local : nous sommes sur un territoire où l’agriculture est très diversifiée et les maraîchers, par exemple, produisent plutôt de petites quantités de légumes très variés, ce qui ne nous arrange pas forcément en restauration collective car les niveaux de prix sont plus élevés! Mais la bonne communication avec les producteurs permet parfois de lever certains freins : par exemple sur la pomme calibrée, le prix était trop élevé pour me permettre un approvisionnement régulier auprès de Bio A Pro. Alexandre a prospecté auprès des arboriculteurs de Bio A Pro et m’a finalement proposé un tarif intéressant sur de la pomme non-calibrée, ça a ainsi pu fonctionner ! Parvenir à mettre en place un approvisionnement bio local est donc un travail de longue haleine, qui se travaille vraiment sur du long terme.

Bio A Pro : Merci beaucoup, Amandine, d’avoir partagé avec nous l’aventure Goût’Chou !

Propos recueillis pour Bio A Pro par Séverine Rabany - Mulch Conseil - Crédits photo : Amandine PRAT