Discussion riche et passionnée avec Eric BERT chef gérant du Restaurant d'entreprise Orange Gambetta à Lyon ou comment la restauration d'entreprise se fait développement des filières bio locales...

 

Bio A Pro : Pouvez-vous nous présenter en quelques mots votre parcours ?

 

Eric BERT : J’ai fait un CAP Cuisinier, puis j’ai basculé tout de suite dans la restauration collective. Après plusieurs longues expériences en « petits » restaurants d’entreprise (moins de 200 couverts) gérés par Sodexo, je pris le poste de second de cuisine dans un grand restaurant d’entreprise grenoblois à 1000 couverts/jour : j’ai donc fait un sacré grand écart ! Puis, en 2009, j’ai pris la gérance d’Orange Gambetta qui compte environ 500 couverts/jour. En 2013, suite à un appel d’offre national, API a remporté le marché de la restauration d’Orange Gambetta. Ce dernier a souhaité que l’équipe et moi-même restions en poste.

 

Bio A Pro : Et dès le départ, vous avez travaillé avec des produits bio locaux à Orange Gambetta ?

 

Eric BERT : C’est en septembre 2014 que notre client nous a informés que nous entrions dans la démarche MBLE (Manger Bio Local en Entreprise), un projet régional porté par CORABIO et FL Conseil (pour plus d’info www.mangerbiolocalenentreprise.fr). Le site d’Orange Lacassagne participait déjà à ce projet depuis 3 ans

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On vous cuisine…

Bio A Pro : Quelles ont été vos réactions à ce moment-là ?

 

Eric BERT : mon ressenti en off n’était pas très positif ! A l’époque, mes collègues d’autres sites mettaient en avant toutes les difficultés que générait un tel projet : des coûts prohibitifs, des produits inadaptés (comme par exemple des légumes très terreux), des équipes découragées,… Il ne faut pas oublier que l’on se heurte aux philosophies des entreprises et que l’arrivée d’un tel projet ne nous dédouane pas de nos objectifs à atteindre… J’avais donc des a priori plutôt négatifs !

 

Bio A Pro : Donc vous y êtes allé à reculons ?

 

Eric BERT : Assez vite, j’ai changé de point de vue. J’ai rencontré Corabio, la Coordination des Agriculteurs Bio de Rhône-Alpes, qui pilote le projet avec FL Conseil, puis Bio A Pro, la coopérative des agriculteurs bio du Rhône et de la Loire pour la restauration collective. On a beaucoup échangé, discuté… Et j’ai fini par être convaincu qu’une telle démarche ne pouvait s’avérer qu’être un cercle vertueux ! Je me suis dit qu’il n’y avait pas de raison qu’elle ne fasse pas l’adhésion de tout le monde.

 

Bio A Pro : Qu’est-ce qui vous a touché dans cette démarche ?

 

Eric BERT : C’est son impact sur le plan local. Par expérience et à travers ma vie personnelle, j’ai toujours été très motivé par la volonté de privilégier l’économie locale. Donc le fait que ce projet puisse impacter des producteurs et des transformateurs locaux m’a réellement touché. D’autant plus qu’API est une entreprise qui a « le local dans les gênes », donc ça m’a beaucoup soutenu. J’ai donc réfléchi à la manière d’atteindre mon objectif d’intégrer 20% de produits bio locaux dans le restaurant.

Bio A Pro : Comment est-ce que vous vous y êtes pris ?

Eric BERT : Ce n’était pas simple du tout. La 1ère étape a été de travailler sur la mercuriale des produits disponibles chez Bio A Pro : on a beaucoup échangé avec la coopérative, sur la typicité des produits, la gamme, les conditionnements, … Et assez vite je me suis dit qu’il fallait des marqueurs forts dès le départ (c’était quand même très à contre-courant des recommandations pour la réussite du projet !) : On a donc commencé à travailler sur les protidiques.

 

Bio A Pro : Pourquoi ce choix à contre-courant ?

 

Eric BERT : Car pour le client, le différentiel gustatif est énorme ! Le goût d’une carotte fraîche non bio et celui d’une carotte fraîche bio ne sont pas radicalement différents. Par contre, pour la viande, qualitativement parlant, le bond est extraordinaire !

 

Bio A Pro : Quand on sait que le poste viande est un des plus chers, comment avez-vous géré le surcoût ?

 

Eric BERT : J’ai mis en avant le savoir-faire du vrai métier de restaurateur, de cuisinier et j’ai travaillé sur différents points : le grammage (avec des plats types lasagne), la durée de cuisson, la manière de travailler le produit, le choix du type de viande… Et j’ai pris également en compte les spécificités des viandes bio : là où avant j’achetais 50kg de travers de porc, je n’en n’achète plus que 40kg, du fait d’une réduction bien moindre des viandes bio à la cuisson.

 

Bio A Pro : A quel niveau d’intégration de produits bio êtes-vous parvenu en quelques mois ?

 

Eric BERT : Nous avions au départ pour objectif 1 plat bio/semaine, mais en 2 mois, nous sommes passés à 2 plats bio/semaine. Et en moins d’un an, nous étions à 16/17% de bio local. Et je peux vous dire que les clients ont tout de suite senti les effets positifs de cette démarche !

Bio A Pro : Vous avez donc poursuivi l’intégration d’autres familles de produits ?

 

Eric BERT : Oui nous avons porté notre réflexion sur les produits laitiers. Notre stratégie est la même pour chaque produit bio local introduit : créer un socle solide et s’y tenir. Par exemple, on a intégré les crèmes dessert au chocolat bio locales, mais on a pris soin en parallèle de retirer les Danette au chocolat. Alors c’est vrai que cela génère des interrogations auprès des clients et qu’il faut être en capacité d’y répondre. Mais c’est, dans ce cas, que la proximité et la communication avec Bio A Pro et ses producteurs sont capitales ! Pour l’épicerie, c’est pareil. On a choisi par exemple d’intégrer du riz de Camargue (c’est le riz le plus proche géographiquement !), on ne met que ce riz-là ! Ça crée une ligne de conduite, une cohérence pour les achats. Et on est crédible aux yeux des clients.

 

Bio A Pro : Le contact avec les producteurs de Bio A Pro compte donc beaucoup pour vous. Et les animations des producteurs dans le restaurant, est-ce quelque chose d’important ?

 

Eric BERT : c’est plus qu’important, c’est indissociable du reste ! Les contacts entre les producteurs et les clients permettent aux clients de mieux comprendre le goût des produits. L’équipe en cuisine joue également un rôle car on répète aux clients le pourquoi des produits, des goûts, des plats,… Tout ça doit avoir du sens. Et puis, quand on m’interroge sur tel produit et que je ne connais pas la réponse, j’appelle Bio A Pro et Céline ou Alexandre m’expliquent les caractéristiques du produit, la ferme où il est produit, le goût particulier de tel produit à telle période de l’année, le savoir-faire mis en œuvre,… Il y a un vrai dialogue et cela me permet de mettre en avant les producteurs auprès des clients. Ça donne du sens à ce qu’on fait et on est fier de notre manière de travailler.

 

Bio A Pro : Avez-vous de nouveaux objectifs pour la suite du projet ?

 

Eric BERT : Comme j’ai une vraie liberté dans mes menus et mes achats, j’ai envie d’aller un peu à la découvertes de nouveaux produits et d’être force de proposition auprès des producteurs de Bio A Pro pour tenter de nouvelles expériences en terme d’approvisionnement. Je sais ce que les clients apprécient et j’ai envie de travailler avec Bio A Pro sur de nouveaux produits à intégrer.

 

Bio A Pro : La restauration d’entreprise, moteur du développement des filières bio locales ! Quelle belle conclusion ! Merci beaucoup.

 

Bio A Pro va faire un tour en cuisine et part à la rencontre d’un chef.

BIO A PRO

32 rue des Ronzières

69530 BRIGNAIS

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Webmastering : MULCH Conseil Séverine Rabany

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